martes, 11 agosto 2020
El vino en tinajas de barro, vuelta a los orígenes 6
Cultura y Sociedad Municipios

El vino en tinajas de barro, vuelta a los orígenes

El profesor de la UMH David B. López ha participado en el magazine de Radio Orihuela Cadena Ser Hoy por Hoy Vega Baja para dar a conocer el proyecto GOVALMAVIN (Valorización de Materiales Tradicionales para vinificación de vinos de calidad). El mismo tiene como meta el desarrollo y valorización objetiva de nuevos vinos diferenciales españoles mediante métodos de elaboración y crianza alternativos, utilizando tinajas de barro tradicionales y tecnológicas de nuevo diseño.

Es un proyecto de Innovación cofinanciado en un 80% por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) de la Unión Europea y en un 20% por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el marco del Programa Nacional de Desarrollo Rural 2014-2020.

Los objetivos secundarios del proyecto son:

  1. Optimizar las propiedades físicas y mecánicas de las tinajas para la elaboración y crianza de vinos.
  2. Elaborar vinos de alta calidad fermentados y/o criados en tinajas de las principales variedades españolas: Tempranillo, Garnacha, Monastrell y Macabeo (Viura).
  3. Valorizar ante el consumidor nacional e internacional los vinos españoles elaborados y/o criados en tinaja de barro.

La Universidad Miguel Hernández, en su sede de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela ha sido la encargada de desarrollar el tercer objetivo.

Para ello, se analizaron tres vinos en este experimento para estudiar el efecto del factor de envejecimiento en vasijas de arcilla en la opinión de los consumidores de vino:

  • Vino envejecido durante 6 meses en vasijas de arcilla con revestimiento no permeable (por lo tanto, no hubo contacto directo del vino con la arcilla), en adelante VINO NÚMERO 1;
  • Vino envejecido durante 12 meses en vasijas de arcilla sin ningún recubrimiento interior (permitiendo el contacto directo del vino con la arcilla), en adelante VINO NÚMERO 2; y
  • Vino de control envejecido en barricas de roble francés durante 6 meses, en adelante VINO NÚMERO 3.

En primer lugar, se realizó un análisis sensorial descriptivo con panel entrenado compuesto por veinte panelistas formados el año pasado, dentro de las actividades previstas en este proyecto de innovación, por el grupo de investigación de Calidad y Seguridad Alimentaria (CSA) (Universidad Miguel Hernández de Elche, Orihuela, Alicante, España) con edades comprendidas entre 30-62 años (10 mujeres y 10 hombres) que evaluaron las tres muestras.

Los atributos evaluados fueron: alcohol, afrutado, floral, vegetal, picante, animal, mineral y tostado por olor (o) y sabor (f), sabores básicos (dulce, ácido y amargo), sensaciones químicas (astringente), atributos globales (retrogusto), apariencia (intensidad de color).

Las definiciones de los atributos sensoriales y los materiales de referencia utilizados se describen en el léxico utilizado y entregado el año pasado dentro de las actividades previstas en este proyecto de innovación.

El análisis sensorial descriptivo se realizó para evaluar las diferencias significativas encontradas en los descriptores principales entre las muestras de vino. En este análisis, los panelistas se centraron en el tipo y el tiempo de envejecimiento al que se sometieron los diferentes tipos de vino, para saber cómo afecta las propiedades organolépticas y su contribución al sabor final.

El vino 1 (que envejece 6 meses en una tinaja de barro) es más sencillo en comparación con los otros dos vinos, excepto por el amargor. Es importante resaltar aquí que este vino fue envejecido en una tinaja de barro, pero con recubrimiento interno no permeable; por lo tanto, no hubo contacto directo entre el vino y la tinaja.

Los vinos 2 y 3 (de 12 meses en tinaja de arcilla y 6 meses en barrica de roble, respectivamente) tienen algunas diferencias. El vino 2 tiene un aroma y sabor más mineral y es más astringente debido a la migración de minerales (K, Ca y Mg) del recipiente de barro al vino; mientras que el vino 3 tiene el característico olor y sabor a «tostado» (vainilla) debido al contacto con la madera de roble en la barrica, lo que condujo a un postgusto más largo. Así, Blanco (2015) informó que hay un aumento significativamente mayor en el contenido de K, Ca y Mg en el vino envejecido en tinajas de barro en comparación con los niveles obtenidos en la barrica. Además, se observa un aumento en los niveles de Na y Mg con el tiempo.

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En segundo lugar, se realizó un análisis sensorial afectivo con 300 consumidores en España y 300 consumidores en Polonia, reclutados en cada una de las tres ubicaciones utilizadas (Imagen 1):

–         Orihuela, Alicante (España) y

–         Sevilla, (España), y

–         Wrocław (Polonia)

La primera parte del estudio se centró en detectar las preferencias de los consumidores.  Se ha visto claramente que el mismo vino se ve de una manera completamente diferente dependiendo del mercado estudiado; Por eso es esencial realizar estudios afectivos en los mercados internacionales para garantizar cierto nivel de éxito en el lanzamiento de nuevos productos.

Por ejemplo, el vino número 1 fue considerado por los consumidores españoles como de baja intensidad de color, alcohol, dulzura, afrutado y mineral, mientras que los consumidores polacos sólo mejorarían su dulzura. Todos los consumidores disminuirían la acidez y aumentarían la dulzura del vino número 2. Además, los consumidores polacos consideraron demasiado alta la astringencia / mineralidad de este vino. Finalmente, los consumidores españoles piensan que el vino número 3 está completamente optimizado y que no es necesario mejorar ningún parámetro, mientras que los consumidores polacos piensan que es necesario aumentar la dulzura de este vino.

La segunda parte del estudio buscó medir el grado de aceptación de los vinos de tinaja por los consumidores.  El hallazgo más relevante fue que el vino número 1 fue el que más gustó a los consumidores polacos y el que menos gustó a los consumidores españoles. Los consumidores polacos mostraron un grado de satisfacción de aproximadamente 6.0 por la dulzura, acidez y astringencia del vino número 1. Sin embargo, los consumidores españoles mostraron una baja satisfacción por la mayoría de los atributos sensoriales de este vino, que van desde su color (4.9) hasta el retrogusto (5.3).

Los consumidores muestran un alto grado de satisfacción por la dulzura, acidez y astringencia del vino 1. Esto es especialmente cierto para los consumidores polacos. A los consumidores, en general, les gusta el color, el alcohol y el gusto general de los vinos 2 y 3. Los vinos 2 y 3 condujeron a altos valores de grado de satisfacción para afrutado y postgusto, respectivamente

En cuanto al efecto del factor «País», se puede ver que a los consumidores polacos les gustaron más los vinos que a los españoles (gusto general). Esto se relaciona principalmente con un color rojo menos intenso, pero con un sabor ácido, notas minerales y un postgusto no demasiado largo. (no vinculado a la astringencia y al alcohol, entre otros parámetros). Este resultado podría estar vinculado con el hecho de que no son vinos demasiado fuertes o complejos (p. ej., color claro, sabor ácido relativamente alto, con notas minerales pero con un sabor no demasiado intenso y no demasiado largo).

Los vinos preferidos fueron el vino número 3 (46 %) y el vino número 1 (39 %) para consumidores españoles y polacos, respectivamente. En general, los consumidores españoles prefieren tipos más complejos de vino tinto con notas de vainilla, especias y madera, mientras que los consumidores polacos prefieren vinos tintos más suaves (por ejemplo, vino número 1) porque están acostumbrados a beber vinos blancos básicamente ácidos, amargos y suaves. Este resultado concuerda con las respuestas dadas por los consumidores en los cuestionarios: el 23 % de los consumidores españoles beben vino tinto diariamente en comparación con sólo el 1% de los polacos. En cambio, el 18% de los consumidores polacos reconocieron beber vino blanco diariamente en comparación con solo el 10% de los españoles.

El valor medio del grado de satisfacción de los vinos estudiados en España y Polonia fue aproximadamente 6.0 (5.7 y 5.9, respectivamente), lo que significa que los vinos fueron apreciados «ligeramente». En ese sentido, debe tenerse en cuenta que, en los estudios afectivos, los consumidores tienden a concentrar sus opiniones en la sección media de la escala evitando valores extremos. Esto significa que un valor de 6.0 implica un alto grado de satisfacción por parte de los consumidores.

Sin embargo, las tendencias para el grado de satisfacción fueron diferentes para los consumidores en estos dos países y coincidieron con los comportamientos ya descritos para los datos de preferencia. Existe una regla general para las pruebas afectivas: a los consumidores les gusta lo que están acostumbrados a beber. Esta regla se ve respaldada por el hecho de que los consumidores españoles y polacos prefirieron los vinos número 3 (con notas de roble y vainilla) y vino número 1 (vino tinto suave con notas ácidas y frutales importantes), respectivamente, como ya se ha señalado.

Los factores clave para elegir el vino número 3 por parte de los consumidores españoles fueron las notas de sabor y dulzura afrutadas (22%) y alcohol (15%), mientras que para los consumidores polacos el color (34%) y el retrogusto (33%) para elegir el vino número 1.

Como conclusión al estudio cabe destacar la aceptación de este tipo de vinos entre los consumidores

Como conclusión al estudio cabe destacar, en primer lugar, la aceptación de este tipo de vinos entre los consumidores, especialmente entre aquéllos que buscan nuevas experiencias. En segundo lugar, las diferencias de opinión encontradas entre españoles y polacos derivadas de los diferentes gustos y tradiciones de cada país. Los consumidores españoles son consumidores de vinos tintos fuertes y los polacos básicamente bebedores de vinos blancos ácidos y suaves. Por último, es de remarcar la necesidad de realizar estudios con más profundidad para conocer con más detalle las características de los consumidores potenciales de estos vinos con el objeto de poder adaptar las estrategias de comunicación de las empresas a este segmento.

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