El 18 de junio se celebra el Día de la Gastronomía Sostenible y ustedes se preguntarán, ¿qué es eso? La gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente a nuestros platos. Pero hablar de sostenibilidad también es hablar de aprovechamiento, por lo que la gastronomía sostenible también va por ahí, por aprovechar todo lo posible los alimentos.
«No debemos abusar de los productos y agotarlos, tenemos que aprovechar los productos de temporada»
La chef de la Vega Baja, Aurora Torres, reivindicadora de los productos de nuestra tierra, defiende esa definición: «Todo viene en base al consumo abusivo de los bienes naturales que nos rodean, como por ejemplo cuando nos da a todos por comer el mismo producto y lo agotamos. Nos da por comer lubina y conseguimos que nos quedemos sin lubinas de 2kg, nos da por comer atún rojo y con la pesca masiva conseguimos que nos quedemos también sin atunes rojos. Tenemos que utilizar lo que la naturaleza nos da para que la naturaleza siga dando. No podemos comer fresas en invierno y cuando las tenemos no consumirlas». Por lo que consumir productos de temporada y adquirir productos locales es una manera de facilitar que la gastronomía sea sostenible.
«En la Vega Baja lo tenemos muy fácil porque tenemos mucha huerta y creo que debemos poner de moda las tradiciones que antiguamente se llevaban a cabo en nuestra comarca. Nadie se pone ahora a salar pescado ni a salar un trozo de tocino si tiene ya tocino comprado de más», expresa la cocinera.
Aprovechar cualquier parte de un producto para hacer comidas también es gastronomía sostenible. Uno de los platos que más se consume en la Vega Baja y en la provincia de Alicante son los arroces. En este sentido, Aurora plantea: «¿Por qué no utilizamos para esos fondos de los arroces las partes menos nobles de las verduras? Las partes que estén más feas pero que no estén malas. El solo hecho de que se hagan los fondos con las partes verdes de los puerros, una cebolla que esté más blandita que no sirve para ensalada… todo eso es sostenibilidad».
En la Vega Baja «tenemos cultura de reutilización y reaprovechamiento del producto porque lo hemos adquirido de anteriores generaciones, lo que tenemos que conseguir es no perderlas. Yo recuerdo hacer mermeladas de tomates con mi madre en tarros de cristal cuando era la temporada del tomate para poder aprovecharlo al máximo. Ahora lo compramos en latas y creo que deberíamos volver a esa cultura», señala Torres. Otra acción que según la cocinera «es muy de la Vega Baja y no nos damos cuenta, es reaprovechar las podas de los limoneros y otros árboles para hacer barbacoas en lugar de comprar la leña».
La hostelería también juega un importante papel en que la gastronomía sea sostenible. «Es importante que, por ejemplo, las botellas de agua sean de vidrio, solicitar un contenedor para reciclar vidrio en el restaurante, que los manteles sean de tela o el aprovechamiento de los alimentos que antes mencionábamos. Imagínate la cantidad de botellas de agua que servimos al día o las comidas que preparamos… si todo eso se hace en torno a ese aprovechamiento, reciclaje y sostenibilidad, imagínate todo lo que podemos ayudar a hacer más sostenible el planeta».
«Tengo mi propio huerto en el restaurante y por ejemplo reaprovecho las algarrobas para hacer platos»
Otra manera de contribuir en esa gastronomía sostenible por parte de los restaurantes es contar con su propio huerto, como el caso del restaurante de Aurora, La Herradura, donde cultiva algunas plantas aromáticas y hortalizas: «Reutilizar semillas para esto es totalmente sostenible. Por ejemplo, tengo 26 algarrobos, últimamente estoy utilizando mucho las algarrobas para hacer harina o para hacer brownie. Es importante darles una utilidad y aprovechar este producto tan típico de la Vega Baja. También tengo tomillo, romero, plantas grandes de albahaca o perejil, albaricoques, limones, naranjas, caquis y nectarinas. Y también tengo azafrán pero no me agarra, es normal porque tampoco estamos en tierras de azafrán. Además también tengo un árbol bien grande de laurel en el parking del restaurante con el que podría suministrar de laurel a toda la Vega Baja», enumera entre risas.
Todas estas acciones son algunas de las claves de la gastronomía sostenible, en las que tampoco podemos olvidar la reutilización de los envases o de los productos que compremos con plásticos, entre otros aspectos. El objetivo de la conmemoración del Día de la Gastronomía Sostenible es concienciar para adquirir nuevos hábitos alimenticios que contribuyan no sólo al bienestar de la población mundial, sino también a la protección y preservación de los recursos que provienen de la tierra, para vivir en un planeta más sostenible.