Un helado elaborado con las hojas de la higuera de Miguel Hernández existe y ha sido degustado en las jornadas gastronómicas de Cuaresma que este viernes finalizan en Orihuela.
Es una creación de Fernando Sáenz, conocido como “el chef del frío”. Natural de Logroño, este chef riojano escuchó por la radio que la Universidad Miguel Hernández, a través de su grado de Botánica, había conseguido rescatar unos esquejes de la centenaria higuera de Miguel Hernández que podemos encontrar en su casa natal. La universidad detectó que la higuera estaba cumpliendo su ciclo vital y le quedaban pocos años de vida, así que querían rescatarla a través de algunos esquejes reviviendo su memoria y los iban dejando en sitios significativos como el Jardín Botánico de Madrid o el Aeropuerto Alicante-Elche Miguel Hernández. «Cuando escuché esta historia me puse en contacto con la universidad porque nosotros llevamos 20 años elaborando un helado con hojas de higuera el cual le pusimos el poético nombre de ‘sombra de higuera’ y lo llamamos así porque ese helado sabe a cómo huelen las higueras en verano, esa fragancia y ese olor casi dulce lo conseguimos transmitir a través de nuestros helados», explica Sáenz.
Así nació ese vínculo entre la Escuela Politécnica Superior de Orihuela (EPSO) y este chef riojano que cuenta que «les expliqué el trabajo que veníamos haciendo, les gustó mucho y nos hicieron partícipes del proyecto enviándome esquejes de la higuera de Miguel Hernández que conservan en el invernadero de la EPSO y eso ha hecho que hoy estemos aquí en Orihuela, dando a degustar este helado». El helado «sombra de higuera» pero elaborado a partir de hojas de la famosa higuera de Miguel Hernández ha protagonizado el postre del último menú de las Jornadas Gastronómicas de Cuaresma en Orihuela.
Proceso de elaboración
Para llegar hasta aquí, el proceso ha sido laborioso para experimentar cuál era la mejor manera y el mejor estado para poder darle vida a este helado tan poético: «Lo que hicimos fue replicar lo que hace la naturaleza, jugar con las mismas temperaturas, con el agua y jugar con el momento de la higuera en la que las hojas son brotes, no se han desarrollado y no son tan leñosas. A partir de ahí fuimos probando cuánto tiempo podíamos tenerla en el agua y a qué temperatura, si haciendo infusiones que es cuando aplicamos calor o haciendo maceraciones que es cuando el agua está a una temperatura estable, en este caso a una temperatura fría de 2º, aquí vimos que esta era la manera en la que mejor respetaba la hoja de higuera.»
Así que cada año, Sáezn repite el mismo proceso: «Volvemos a captar esos brotes tiernos de la higuera durante la temporada, los maceramos en agua fría a 2º grados entre dos semanas y 20 días y esa agua que ha captado el aroma, la integramos en la formulación del helado. Entonces mezclamos los ingredientes, los pasturizamos, los dejamos repasar y es así cómo obtenemos este helado tan emocional porque jugamos con los recuerdos. Todo el mundo cuando prueba el helado se traslada al momento en el que ha estado en la higuera, a lo mejor en la niñez, con tus abuelos, en el pueblo, en verano….».
Fernando Sáenz impartirá una Masterclass en la EPSO
Fernando Sáenz impartirá el próximo lunes, 25 de marzo, una Masterclass en la EPSO para los alumnos del Grado de Ciencia y Tecnología de Alimentos donde «explicaremos cómo enfocamos el helado, cómo puede ser una herramienta que transmita, además de esa felicidad al consumirlo, esos valores y también cómo lo podemos enfocar desde el punto de vista nutricional», señala Sáenz.
Posteriormente, se le hará entrega por parte del alcalde de Orihuela, Pepe Vegara, y del director de la EPSO, Juan Martínez, de un esqueje de la higuera de Miguel Hernández.